Ilmupedia.web.id - Minyak
kelapa banyak digunakan sebagai minyak goreng atau sebagai bahan baku
industri. Kandungan minyak pada daging buah kelapa sekitar 34,7%.
Pengolahan minyak kelapa diklasifikasikan ke dalam dua cara, yaitu
proses kering dan basah, sedangkan proses kering tanpa melalui
penyantanan.
Pengolahan
minyak kelapa dengan proses basah telah lama dilakukan secara
tradisional. Minyak yang dihasilkan dari pengolahan ini dapat langsung
dikonsumsi, namun minyaknya memiliki daya tahan simpan yang kurang baik
karena kadar airnya relatif tinggi. Pengolahan minyak kelapa dengan
proses kering menggunakan bahan baku kopra umumnya dikerjakan dalam
skala pabrik. Minyak kelapa kasar yang dihasilkan dari kopra umumnya
tidak layak dikonsumsi langsung, karena kadar asam lemak bebas tinggi,
warna coklat tua dan berbau tengik. Untuk perbaikan mutu minyak kelapa
kasar menjadi minyak goreng layak konsumsi perlu dilakukan proses
pemurnian yang meliputi proses netralisasi dan deodorisasi, yang
berfungsi menghilangkan bau menyengat, merubah warna minyak menjadi
kuning muda/tidak berwarna dan menurunkan kadar asam lemak bebas.
 |
| Teknologi Proses Pembuatan Minyak Kelapa |
a. Proses kering
Produksi
minyak kelapa dengan proses kering dilakukan dengan mengkonversi daging
buah kelapa menjadi kopra terlebih dahulu. Pengolahan minyak kelapa
dengan proses kering terdiri atas beberapa tahap, yaitu pembersihan dan
penghancuran, pemanasan/pengkondisian, ekstraksi minyak, penyaringan,
dan pemurnian. Proses ini memerlukan investasi yang cukup besar untuk
pembelian alat dan mesin.
1) Pembersihan dan penghancuran
Kopra dibersihkan dari kotoran dan bahan-bahan asing, kemudain dihancurkan/ dicacah menjadi serbuk kasar.
2) Pemanasan/pengkondisian
Kopra
yang telah dihancurkan dan memiliki kandungan air 5-6%, kemudian
dipanaskan pada suhu sekitar 104°C selama kurang lebih 30 menit sampai
diperoleh panas yang seragam. Setelah proses pemanasan, kadar air kopra
berkurang menjadi sekitar 3%. Proses pemanasan akan memudahkan
pengeluaran minyak dari kopra, karena minyakm akan lebih mudah mengalir
yang disebabkan oleh menurunnya viskositas.
3) Ekstraksi minyak
Ekstraksi
minyak dari kopra dilakukan dengan cara pengepresan menggunakan
expeller pada tekanan tinggi. Panas selama pengepresan dipertahankan
pada suhu 93-102°C agar minyak yang dihasilkan berwarna terang serta
dapat memberikan hasil yang baik dalam proses ekstraksi.
4) Penyaringan
Penyaringan
minyak kelapa hasil ekstraksi umumnya dilakukan dalam dua tahap yaitu
:1) penyaringan dengan ayakan (screen) untuk menghilangkan
partikel-partikel yang ebrukuran relatif besar, dan 2) penyaringan
dengan filter press untuk menghilangkan padatan halus dari minyak.
Tekanan yang digunakan pada penyaringan dengan filter press mencapai 60
psi.
5) Pemurnian minyak
Minyak
kelapa yang diperoleh dari kopra bermutu baik berwarna jernih,
kandungan asam lemak bebas rendah, serta memiliki aroma yang baik.
Pemurnian minyak kelapa umumnya dilakukan pada minyak yang diperoleh
dari kopra yang bermutu rendah. Minyak ini memiliki warna gelap dan
keruh, kandungan asam lemak bebas, posfatida, dan gum tinggi, serta
memiliki bau yang tidak dikehendaki. Proses pemurnian minyak terdiri
atas netralisasi, bleaching, dan deodorasi, sebagai berikut :
- Netralisasi dengan menambahkan alkali seperti KOH dan NaOH untuk menghilangkan kandungan asam lemak bebas
- Bleaching dilakukan dengan menambahkan bahan penyerap warna (absorben) agar dihasilkan minyak yang jernih dan bening, biasanya menggunakan arang aktif
- Deodorasi dilakukan engan mengalirkan uap air panas ke dalam minyak untuk menguapkan/menghilangkan senyawa yang menyebabkan bau yang tidak dikehendaki
6) Pengemasan
Minyak yang telah bersih, jernih, dan tidak berbau dikemas dalam kaleng, botol plastik atau botol kaca.
b. Proses basah
1) Cara tradisional
Cara
tradisional ini sangat sederhana, dan dapat dilakukan dengan
menggunakan peralatan yang ada di dapur keluarga. Pada cara ini,
mula-mula dilakukan ekstraksi santan dan kelapa parut. Kemudian santan
dipanaskan untuk menguapkan air dan menggumpalkan bagian bukan minyak
dengan cara penyaringan. Minyak yang masih terdapat pada blondo
selanjutnya diperas untuk mengeluarkan sisa minyak.
2) Cara fermentasi
Cara
fermentasi agak berbeda dari cara basah tradisional. Pada cara ini,
santan didiamkan selama ±3 jam untuk memisahkan skim dank rim. Krim yang
dihasilkan kemudian difermentasi selama 24-26 jam untuk memudahkan
penggumpalan bagian bukan minyak (terutama protein) pada waktu
pemanasan. Mikroba yang berkembang selama fermentasi terutama mikroba
penghasil asam. Asam yang dihasilkan menyebabkan protein santan
mengalami penggumpalan dan mudah dipisahkan pada saat pemanasan. Selama
proses fermentasi, air dipisahkan dari minyak. Selanjutnya minyak
dipanaskan dalam waktu singkat untuk menghilangkan kandungan air
kemudian disaring.
Teknologi Proses Pembuatan Minyak Kelapa
4/
5
Oleh
Admin
