Teknologi Proses Pembuatan Minyak Kelapa

Ilmupedia.web.id - Minyak kelapa banyak digunakan sebagai minyak goreng atau sebagai bahan baku industri. Kandungan minyak pada daging buah kelapa sekitar 34,7%. Pengolahan minyak kelapa diklasifikasikan ke dalam dua cara, yaitu proses kering dan basah, sedangkan proses kering tanpa melalui penyantanan.

Pengolahan minyak kelapa dengan proses basah telah lama dilakukan secara tradisional. Minyak yang dihasilkan dari pengolahan ini dapat langsung dikonsumsi, namun minyaknya memiliki daya tahan simpan yang kurang baik karena kadar airnya relatif tinggi. Pengolahan minyak kelapa dengan proses kering menggunakan bahan baku kopra umumnya dikerjakan dalam skala pabrik. Minyak kelapa kasar yang dihasilkan dari kopra umumnya tidak layak dikonsumsi langsung, karena kadar asam lemak bebas tinggi, warna coklat tua dan berbau tengik. Untuk perbaikan mutu minyak kelapa kasar menjadi minyak goreng layak konsumsi perlu dilakukan proses pemurnian yang meliputi proses netralisasi dan deodorisasi, yang berfungsi menghilangkan bau menyengat, merubah warna minyak menjadi kuning muda/tidak berwarna dan menurunkan kadar asam lemak bebas.

Teknologi Proses Pembuatan Minyak Kelapa

a. Proses kering

Produksi minyak kelapa dengan proses kering dilakukan dengan mengkonversi daging buah kelapa menjadi kopra terlebih dahulu. Pengolahan minyak kelapa dengan proses kering terdiri atas beberapa tahap, yaitu pembersihan dan penghancuran, pemanasan/pengkondisian, ekstraksi minyak, penyaringan, dan pemurnian. Proses ini memerlukan investasi yang cukup besar untuk pembelian alat dan mesin.

1) Pembersihan dan penghancuran

Kopra dibersihkan dari kotoran dan bahan-bahan asing, kemudain dihancurkan/ dicacah menjadi serbuk kasar.

2) Pemanasan/pengkondisian

Kopra yang telah dihancurkan dan memiliki kandungan air 5-6%, kemudian dipanaskan pada suhu sekitar 104°C selama kurang lebih 30 menit sampai diperoleh panas yang seragam. Setelah proses pemanasan, kadar air kopra berkurang menjadi sekitar 3%. Proses pemanasan akan memudahkan pengeluaran minyak dari kopra, karena minyakm akan lebih mudah mengalir yang disebabkan oleh menurunnya viskositas.

3) Ekstraksi minyak

Ekstraksi minyak dari kopra dilakukan dengan cara pengepresan menggunakan expeller pada tekanan tinggi. Panas selama pengepresan dipertahankan pada suhu 93-102°C agar minyak yang dihasilkan berwarna terang serta dapat memberikan hasil yang baik dalam proses ekstraksi.

4) Penyaringan

Penyaringan minyak kelapa hasil ekstraksi umumnya dilakukan dalam dua tahap yaitu :1) penyaringan dengan ayakan (screen) untuk menghilangkan partikel-partikel yang ebrukuran relatif besar, dan 2) penyaringan dengan filter press untuk menghilangkan padatan halus dari minyak. Tekanan yang digunakan pada penyaringan dengan filter press mencapai 60 psi.

5) Pemurnian minyak

Minyak kelapa yang diperoleh dari kopra bermutu baik berwarna jernih, kandungan asam lemak bebas rendah, serta memiliki aroma yang baik. Pemurnian minyak kelapa umumnya dilakukan pada minyak yang diperoleh dari kopra yang bermutu rendah. Minyak ini memiliki warna gelap dan keruh, kandungan asam lemak bebas, posfatida, dan gum tinggi, serta memiliki bau yang tidak dikehendaki. Proses pemurnian minyak terdiri atas netralisasi, bleaching, dan deodorasi, sebagai berikut :

Netralisasi dengan menambahkan alkali seperti KOH dan NaOH untuk menghilangkan kandungan asam lemak bebas
Bleaching dilakukan dengan menambahkan bahan penyerap warna (absorben) agar dihasilkan minyak yang jernih dan bening, biasanya menggunakan arang aktif
Deodorasi dilakukan engan mengalirkan uap air panas ke dalam minyak untuk menguapkan/menghilangkan senyawa yang menyebabkan bau yang tidak dikehendaki

6) Pengemasan

Minyak yang telah bersih, jernih, dan tidak berbau dikemas dalam kaleng, botol plastik atau botol kaca.

b. Proses basah

1) Cara tradisional

Cara tradisional ini sangat sederhana, dan dapat dilakukan dengan menggunakan peralatan yang ada di dapur keluarga. Pada cara ini, mula-mula dilakukan ekstraksi santan dan kelapa parut. Kemudian santan dipanaskan untuk menguapkan air dan menggumpalkan bagian bukan minyak dengan cara penyaringan. Minyak yang masih terdapat pada blondo selanjutnya diperas untuk mengeluarkan sisa minyak.

2) Cara fermentasi

Cara fermentasi agak berbeda dari cara basah tradisional. Pada cara ini, santan didiamkan selama ±3 jam untuk memisahkan skim dank rim. Krim yang dihasilkan kemudian difermentasi selama 24-26 jam untuk memudahkan penggumpalan bagian bukan minyak (terutama protein) pada waktu pemanasan. Mikroba yang berkembang selama fermentasi terutama mikroba penghasil asam. Asam yang dihasilkan menyebabkan protein santan mengalami penggumpalan dan mudah dipisahkan pada saat pemanasan. Selama proses fermentasi, air dipisahkan dari minyak. Selanjutnya minyak dipanaskan dalam waktu singkat untuk menghilangkan kandungan air kemudian disaring.